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咖啡小知識(shí):為什么一杯咖啡在高溫和低溫時(shí),展現(xiàn)的味道不一樣?

發(fā)布時(shí)間:2022-08-08 13:31:01訪問(wèn):1488

很多朋友在問(wèn),為什么同一杯咖啡,水溫高了和水溫低了,咖啡的味道會(huì)有這么大的差別呢?分兩種情況,一種是高溫萃取和低溫萃取,另一種情況是高溫萃取后,靜置的咖啡從高溫降到低溫。

咖啡的萃取過(guò)程,是水與咖啡接觸,雖然僅僅是“打了個(gè)照面”,但是它們接觸的 這一瞬間,卻發(fā)生了很多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),水的溫度,就像是發(fā)生反應(yīng)的“大環(huán)境”。如果把水萃取咖啡分成三個(gè)階段,那么萃取前期,咖啡中的某些有機(jī)酸容易被萃取,也被先萃取出來(lái),中間階段主要把咖啡中的糖會(huì)逐漸被萃取,最后咖啡的苦味物質(zhì)會(huì)慢慢被萃取出來(lái)。

在水溫低的情況下,就像冬天人也行動(dòng)緩慢不愿動(dòng)彈一樣,低溫環(huán)境下發(fā)生反應(yīng)的速度也慢,或者有些反應(yīng)根本不會(huì)發(fā)生,咖啡中的物質(zhì)出不來(lái),很容易萃取不足,風(fēng)味不平衡,有酸有澀。

如果想要充分萃取,就要延長(zhǎng)萃取時(shí)間,比如冷萃,整個(gè)萃取過(guò)程需要幾個(gè)小時(shí),才能充分把咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)萃取出來(lái)。

在水溫高的情況下,就像沸騰的水開(kāi)始“瘋狂暴走”,溫度高了,分子的運(yùn)動(dòng)速度加快,各種反應(yīng)都積極響應(yīng),當(dāng)然有我們期望發(fā)生的 反應(yīng),好的味道會(huì)順利被萃取出來(lái),但也有我們不想它出現(xiàn)的味道。

所以,在萃取上,在節(jié)省時(shí)間的情況下,要想喝到一杯好喝的咖啡,還是在恰當(dāng)?shù)母邷兀?8-94攝氏度)更容易喝到一杯好喝的咖啡。

如果沖的咖啡焦苦味、澀味較重的話,可以適當(dāng)降低水溫來(lái)調(diào)整,如果沖的咖啡比較水、比較淡,可以適當(dāng)升高水溫。

一杯咖啡剛沖好時(shí)的溫度,差不多85攝氏度,如果立馬就喝肯定是燙嘴的,這個(gè)時(shí)候?qū)︼L(fēng)味的感知也很遲鈍,一杯最佳的品味溫度在65-70攝氏度之間。

有時(shí)候經(jīng)常會(huì)遇到熱咖啡沒(méi)有那么酸,但咖啡涼下來(lái)之后,會(huì)變得很酸,也有些會(huì)變得很甜,但通常品質(zhì)好的咖啡豆在熱的時(shí)候和涼的時(shí)候,風(fēng)味差別不會(huì)太大,但如果咖啡涼了后酸澀感極其強(qiáng)烈,那很可能的原因之一是豆子的問(wèn)題。

第二是我們的舌頭在不同的溫度下,對(duì)不同風(fēng)味的感知敏感度是不同的,在低溫下對(duì)酸的敏感度要強(qiáng)一些。

第三是咖啡隨著溫度的降低,香氣在揮發(fā),本身的果酸也被襯托得格外明顯。

一杯咖啡沖好后,熱的時(shí)候和涼的時(shí)候風(fēng)味口感不一樣的原因,就是我們舌頭在不同溫度下的感知度不同;咖啡豆本身的品質(zhì)不高;以及咖啡本身部分風(fēng)味的散失,另外,與咖啡的烘焙程度也有一定關(guān)系。

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